Αύξηση της ιξώδους του μείγματος υγρού για να αποφευχθεί η πλεύση του λίπους, βελτίωση της ομοιομορφίας του συστήματος για να μειωθεί ο σχηματισμός μεγάλων σωματιδίων κρυστάλλων πάγου,βελτιώνει την αντοχή στο λιώσιμο των παγωτών και προσδίδει απαλή και εκλεκτή γεύση, μειώνουν την ποσότητα των στερεών πρώτων υλών και μειώνουν το κόστος παραγωγής.