Καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη (CMC)

Επίσης γνωστή ως τσίχλα κυτταρίνης

Τι είναι η Καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη;

Η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη (CMC) είναι ένα παράγωγο νατρίου άλατος της κυτταρίνης.

Το CMC χρησιμοποιείται στο ψήσιμο χωρίς γλουτένη, παρέχοντας ζύμη με ιξώδες και ψωμί με όγκο, όπως ακριβώς κάνουν οι πρωτεΐνες γλουτένης.Λειτουργεί επίσης καλά σε γεμίσεις ως πάχυντης και σε γυαλιά ως παράγοντας επιβράδυνσης της κρυστάλλωσης ζάχαρης.

Καταγωγή

Τζάνσεν¹Η καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά στο τέλος του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου. Αρχικά προτάθηκε ως υποκατάστατο των φυσικών ούλων.Η εμπορική παραγωγή της καρβοξιμεθυλοκυτταρίνης έγινε πιο κοντά στον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο.

Λειτουργία

Η καρβοξιμεθυλοκυτταρίνη μπορεί να παρέχει διαφορετική λειτουργικότητα ανάλογα με το βαθμό και την ομοιομορφία της υποκατάστασης από ιόντα νατρίου, το μήκος της αλυσίδας και την ραχοκοκαλιά της κυτταρίνης.Το CMC με ομοιόμορφη υποκατάσταση είναι γνωστό για τις ομαλές ιδιότητες ροής και λειτουργεί καλά στα παγωτάΤο CMC με μη ομοιόμορφη υποκατάσταση είναι γνωστό ότι είναι θικσοτροπικό, σχηματίζει ένα σταθερό τζελ που γίνεται πιο υγρό όταν αναταράσσεται και μεταμορφώνεται σε τζελ με την πάροδο του χρόνου.Η μη ομοιόμορφη υποκατάστατη CMC λειτουργεί καλά σε γεμίσεις ή σάλτσες.²

Ο βαθμός υποκατάστασης (DS) για τη νάτριο-καρβοξιμεθυλοκυτταρίνη μπορεί να είναι έως και 3, αλλά για την εφαρμογή σε τρόφιμα η DS είναι συνήθως μεταξύ 0,6-0.95.³

Εμπορική παραγωγή

Το CMC προέρχεται από κυτταρίνη, το γραμμικό πολυμερές με βάση τη γλυκόζη που βρίσκεται στο φυτικό υλικό.η κυτταρίνη αιωρείται σε αλκαλικό διάλυμα το οποίο ανοίγει τις αλυσίδες κυτταρίνης και επιτρέπει την είσοδο νερούΌταν αυτό συμβαίνει, η κυτταρίνη μπορεί να αντιδράσει με μονοχλωροακετάτη νατρίου και να παράγει καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη νατρίου.²

Εφαρμογή

Μερικές από τις καλές εφαρμογές της καρβοξυμεθυλοκυτταρίνης είναι:

• Παγωμένη ζύμη: ως υποκατάστατο του αλεύρι σίτου κατά 0,5% και με D.S.1, η CMC αποδυναμώνει την επίδραση της κατεψυγμένης επεξεργασίας στη δομή αμυλού της ζύμης.³
• Τόρτιλες: Το CMC προστίθεται στις τορτίγια για την παράταση της διάρκειας ζωής και τη διατήρηση της εύκαμπτης υφής.
• Χωρίς γλουτένη ψωμί και κέικ: Βελτιώνει την εσωτερική δομή όπως οι πρωτεΐνες της γλουτένης και βοηθά στην κατακράτηση υγρασίας και την αίσθηση στο στόμα.
• Φρυγανισμένες ζύμες: Σε επίπεδο 0,35%, η CMC μπορεί να μειώσει την απορρόφηση ελαίου και να βελτιώσει την υφή των τηγανισμένων προϊόντων.⁴
• Κουκί: Η CMC λειτουργεί ως βοηθητικός παράγοντας απελευθέρωσης και ελεγκτής εξάπλωσης.⁴

Το CMC έχει την τάση να συσσωρεύεται όταν προστίθεται σε μια εφαρμογή, εκτός αν αναμιχθεί προσεκτικά.²

• Προσθέτοντας απευθείας σε μια δίνη από έντονα ταραγμένο σώμα νερού.
• Διασκορπίζοντας το CMC σε άλλο ξηρό συστατικό πριν προσθέσετε νερό.
• Διασκορπίζοντας το CMC σε μη διαλυτικό (όπως γλυκερίνη ή σιρόπι καλαμποκιού) πριν προσθέσετε νερό.

Κανονισμοί του FDA

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η νάτριοκαρβοξυμεθυλοκυτταρίνη επιβεβαιώνεται ως γενικά αναγνωρισμένη ως ασφαλής (GRAS) ως πολλαπλής χρήσης τροφική ουσία υπό τις ακόλουθες προϋποθέσεις:

• τουλάχιστον 99,5% σε ξηρό βάρος, με μέγιστη υποκατάσταση 0,95 καρβοξυμεθυλικών ομάδων ανά μονάδα ανυδρογλυκόζης,και με ελάχιστο ιξώδες 25 εκατοστών για 2% κατά βάρος υδατικού διαλύματος σε 25 °C.
• Το συστατικό δεν έχει άλλους περιορισμούς εκτός από τις ορθές πρακτικές παραγωγής (21 C.F.R. § 182.1745 2018)