Οδηγός για τη χρήση λιπαστικών τροφίμων στο ψήσιμο και το μαγείρεμα

Έχετε ακολουθήσει ποτέ μια συνταγή σχολαστικά, μόνο για να απογοητευτείτε από μια σάλτσα που είναι πολύ λεπτή ή μια γέμιση που δεν θα τοποθετηθεί; Η επίτευξη της τέλειας συνέπειας στο μαγείρεμα δεν είναι μαγεία, είναι επιστήμη.Η κατανόηση των ιδιοτήτων και των εφαρμογών των διαφόρων παχυντικών μπορεί να αλλάξει τα μαγειρικά σας αποτελέσματα.

Τα συμπυκνωτικά με βάση το άμυλο είναι από τα πιο κοινά στην παρασκευή τροφίμων λόγω της προσιτότητάς τους και της ευελιξίας τους.Δεν αυξάνουν μόνο την ιξώδες, αλλά βελτιώνουν επίσης τη υφή και την εμφάνιση σε διάφορα πιάτα.

Το άμυλο καλαμποκιού, το οποίο προέρχεται από το καλαμπόκι μέσω μιας διαδικασίας πολλών βημάτων που περιλαμβάνει βρύση, άλεση και ξήρανση, αποτελείται από σχεδόν καθαρά μόρια αμύλου.

Βασικές ιδιότητες:

• Γελατινισμός:Τα σωματίδια αμυλού καλαμποκιού πρήζονται και σπάζουν όταν θερμαίνονται σε περίπου 60°C, δημιουργώντας ένα διαφανές, ιξώδες μείγμα.
• Ουδέτερη γεύση:Δεν δίνει αισθητή γεύση στα πιάτα.
• Αποτελεσματικότητα από άποψη κόστους:Είναι ευρέως διαθέσιμη με χαμηλό κόστος.

Συμβουλές εφαρμογής:

• Πάντοτε κάντε ένα ακατέργαστο ακατέργαστο με κρύο νερό πριν προσθέσετε σε ζεστά υγρά για να αποφευχθεί η συσσώρευση.
• Η ζάχαρη αναστέλλει τη ζελατίνιση του άμυλου· προστίθεται μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας πάχυνσης.
• Τα όξινα συστατικά όπως τα εσπεριδοειδή ή η ρουμπάρμπα απαιτούν ειδικό χειρισμό· πριν προσθέσετε τα όξινα συστατικά, παχύνετε πρώτα τη βάση.
• Τυποποιημένη αναλογία: 100g αραβοσίτου παχύνει 1L υγρού (προσαρμόζοντας για την οξύτητα του χυμού).

Αυτό το προμαγειρεμένο άμυλο πάχυνει χωρίς θερμότητα, ιδανικό για κρύα παρασκευάσματα ή γρήγορες θεραπείες.

Σημαντικές σημειώσεις:

• Ποτέ μην προσθέτετε απευθείας στο υγρό, πάντα ανακατέψτε πρώτα με ζάχαρη.
• Δεν είναι κατάλληλο για μακροχρόνια αποθήκευση με φρέσκα φρούτα λόγω της ενζυματικής διάσπασης.
• Τα εμπορικά σήματα διαφέρουν σημαντικά στην ικανότητα απορρόφησης.

Αυτό το πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά άμυλο, το οποίο αντλείται από τα ριζώματα τροπικών φυτών, χρησιμοποιείται καλά σε λεπτές σάλτσες, πουτίγκα και κρέμα.

Προερχόμενο από κόκκινα φύκια, αυτός ο θερμοδιαλυτός ζελιωτικός παράγοντας σχηματίζει σταθερές υφές σε συγκέντρωση μόλις 1%.

Σημαντικά χαρακτηριστικά:

• Το σημείο τήξης υπερβαίνει κατά πολύ του ζελατίνης.
• Οκτώ φορές ισχυρότερη από τη ζελατίνη.
• Συχνές εφαρμογές: γεμίσεις πίτας, μαρμελάδες και σταθεροποιητικό γαλακτοκομικών προϊόντων (≤0,5%)

Αυτό το αποχύλισμα φυκιών που διαλύεται σε κρύο νερό είναι εξαιρετικό σε ωμά παγωτά, αλλά δεν λειτουργεί καλά με τα όξινα φρούτα.

Με εφαρμογές που κυμαίνονται από σταθεροποιητές χτυπημένης κρέμας έως γαλακτοκομικά προϊόντα, αυτό το εκχύλισμα κόκκινων φυκιών χρησιμοποιεί συνήθως συγκεντρώσεις 0,1-0,5%.

Αυτό το ευέλικτο παχύντρο, που παράγεται από ζωικό κολλαγόνο, διατίθεται σε διάφορες μορφές (σε φύλλα, σκόνη, κόκκους).

Κριτικές σκέψεις:

• Η οξύτητα επηρεάζει την ικανότητα ζελίωσης
• Η ποιότητα διαφέρει σημαντικά ανάλογα με τις μεθόδους επεξεργασίας
• Πολλοί επαγγελματίες προτιμούν τη ζελατίνη φύλλου για σταθερά αποτελέσματα

Αυτή η διαλυτή τσίχλα που προέρχεται από δέντρα δημιουργεί γυαλιστερά φινίρισμα στα φρούτα μαρτζιπάνος και σε άλλα ψητά προϊόντα.

Κάποτε δημοφιλές για διακόσμηση με ζαχαροκάλαμο, αυτό το εκχύλισμα από θάμνο της Μέσης Ανατολής έχει γίνει σπάνιο λόγω των υψηλών δαπανών παραγωγής.

Η ουσία αυτή, που εμφανίζεται φυσικά σε φρούτα όπως τα μήλα και τα εσπεριδοειδή, αποτελεί τη ραχοκοκαλιά των παραδοσιακών μαρμελάδων και ζελέ.

Η επιλογή του κατάλληλου πυκνωτή περιλαμβάνει την εξέταση:

• Οξύτητα των συστατικών
• Απαιτούμενη θερμοκρασία εξυπηρέτησης
• Η επιθυμητή αίσθηση στο στόμα
• Τελική αίτηση

Συνηθισμένα ζευγάρια:

• Μαρμελάδες: Πεκτίνη
• Γλυκά: Αλγινικό νάτριο/καραγενανικό
• Παγωτό: καραγενανός
• Γεμίσματα πίτας: αραβόσιτο/άγκαρ
• Καστούρες: αραβόσιτο / ζελατίνη
• Γλαζάρες ψήσιμο: αραβική ζύμη

Θέμα:Λιτή σάλτσα παρά τις ακόλουθες μετρήσεις
Λύση:Ελέγξτε την ποσότητα του παχύντη, τη διάρκεια θέρμανσης και την περιεκτικότητα σε οξύ

Θέμα:Κονδυλωτή υφή
Λύση:Πάντα να προετοιμάζετε αλοιφές και να αναμειγνύετε συνεχώς

Θέμα:Υπερβολικά σφιχτά/μαλακά τζελ
Λύση:Προσαρμογή της συγκέντρωσης του ζελιωτικού παράγοντα σύμφωνα με τις κατευθυντήριες γραμμές συνταγής

Θέμα:Κρυστάλλωση πάγου
Λύση:Ενσωματώνει αλγινικό νάτριο για την αναστολή της ανακρυσταλλώσεως της ζάχαρης

Θέμα:Διαταραχή της γεύσης
Λύση:Επιλέξτε ουδέτερα παχυντικά όπως η άγκαρα ή η ζελατίνη